Objev nového jídla znamená pro štěstí člověka víc než objev hvězdy. - Anthelme Brillat-savarin

Silný vývar je základ vaření

8. března 2010 v 18:22 | Blongie007 |  Polívky
Možná se při čtení článku zamyslíte, co po vás vlastně chci? Proč máte plýtvat časem, surovinami a v neposlední řadě i energiemi na trochu zabarvené vody? Vždyť přeci vývar máte v každé sámošce na rohu. Má různé názvy- Masox, Knorr, Vitana apod., dokonce už i ve variantách BIO. Proč vás tedy obtěžuju něčím, co si za 15 Kč můžete bez ztráty jediné minuty svého času koupit a použít? Nebudu vás přesvědčovat o ničem, jen se dívejte, proč jsem já ochotná strávit hodiny čekáním na pana Vývara.
Poctivost v kuchyni je cosi zapomenutého, ale já se ji rozhodla znovu hledat. Nechci se smířit s tím, že ať si uvařím jakoukoliv polívku, tak po polknutí první lžičky ucítím na jazyku a na patře ten známý ,,ocas". Vadí mi, nemám ho ráda a už je to nějakej čas, co jsem se s ním přestala kamarádit. Vadilo mi, že vše chutná tak nějak stejn ě, nebo aspoň podobně.
Po uvaření prvních svých zdařilých vývarů jsem začala v polívkách, ale i omáčkách cítit konečně nějakou chuť, nejen umělou slanost a nic.
Polévka z vývaru nepotřebuje nic! Jen trochu zeleniny, pepř a sůl, nepotřebuje drahé vegety ay podobná dochucovadla, aby vůbec nějak chutnala. A co teprve, když se zamyslím nad takovým pravým Risotem, které jsem schopna s vývarem udělat skoro tak autenticky jako pravý Ital. Zkuste si chuť risota podlévaného vodou a potom pro změnu vývarem. Na tomto chuťově jednoduchém čistém jídle možná konečně poznáte rozdíl a dáte mi za pravdu.
Stejně jako všechny ty úžasné omáčky k masu- steaková na pepři, citronová, z červeného vína, mandlová a spousty dalších, bez vývaru nebudou mít správnou hustotu a šmak. vývar v nich se redukuje a jeho klihovité částečky dokáží omáčku z vína přeměnit skoro v sirup.
Co kdybychom se teda spolu do toho pustili?
Nebude to nic rychlého, ale zase nemusíte cedlý čas věnovat vývaru, pobublává si na sporáku vlastně sám, žije si svým životem.



SUROVINY

Záleží na tom jaký vývar upřednostníte. Já ho dělám míchaný, ale můžete samozřejmě dát přednost jednomu druhu masa.
Množství surovin je odhadem na můj 6-ti litrový kastrol, ale uvědomte si, že po slití a vyčištění mi zbyde asi 2 -2,5 l krásného voňavého vývaru


2 kostičky z telátka(může být problém sehnat, tak nahraďte hovězími,pro kuchtíky z Brna- řeznictví V+H na Minoritské, asi 3 x týdně, spíše ráno)

3 kostičky hovězí morkové(může se přidat i hov.kost řídká)

kousek hovězího žebra i s kostí cca 300-400 g (hovězí přední)

Kuřecí skelet, pokud seženete( pro Brňáky bych měla opět tip na požádání)
pokud ne, tak

1/2 slepičky

kuřecí krky cca 300 g

z masa mohou být odřezky z večeře, kosti z pečenýho kuřátka atd.

Kosti se totiž uplně vyvaří až asi za 12 hodin, takže po kuřátku z oběda je tam ještě spousta vyvařovacího materiálu :-)




2-3 mrkve

1 petržel

kus celeru

2 cibule pouze umyté, jinak včetně šlupek, dodají vývaru pěknou barvu

Nové koření, bobkový list, celý pepř, petrželka a jiné bylinky

Pokud máte jakoukoliv jinou zeleninu, kterou už třeba nechcete jíst, ale je vám líto ji vyhodit, tak šup s ní do vývaru, nemá se tam co zkazit. Asi jen červenou řepu bych nepoužívala, vývar přece jen nemá být fialkový.


Pokud máme čas, tak bych kosti opekla v troubě dokud nezačnou vonět a nechytnou barvu, asi půl hodiny naplno. pak vložit do kastrolu a zalít studenou vodou, na mírném plameni vařit, vlastně spíš nevařit aspoň 6 hodin, kdo má el. plotýnku, tak má výhodu, nemusí nic hlídat, nechá to puštěný na 1 a může jít spát. Chceme aby vývar skoro ani nebublal a to umí nejlíp elektrika. já s plynem to mám na nejmenším hořáčku a musím to hlídat, aby to nedbublalo moc. Vlastně ono to až tak nevadí, vývaru to nic neudělá, jde jen o to, že bubláním bude víc zakalený a půjde hůř vyčistit.




Po šesti, někdo raději po 12- ti hodinách opečeme stejně jako kostičky i masíčko. V pruběhu pečení asi 2 x obrátíme, aby bylo masíčko nahnědlé, opět pečeme na plechu minimálně 1/2 hod.




Přidáme ke kostem do vývaru a pokračujeme ve vaření alespon 5 hodin, klidně déle. Přidáme koření a bylinky. Při vaření odebíráme děrovanou naběračkou nebo malým cedníčkem vznikající šedou pěnu na povrchu.





Po pěti hodinách přidáme do hrnce nakrájenou zeleninu a vaříme 3-4 hodiny, klidně víc




Vývar přecedíme, vše z něj vyhodíme a poté přecedíme ještě jednou přes plátýnko. Já používám klasickou hadrovou plenku.

Teď musíme nechat vývar vystydnout. Jakmile vystydne, sebereme tuk, který se nahoře usadil a vyšleháme si 3 bílky do pevného sněhu. Přidáme do vystydlého vývaru a pomaličku přivedeme k varu. Jako zázrakem se bílková pěna srazí, zešedne, pobere s sebou nečistoty a my můžeme opět přes plátýnko přecedit konečně svůj voňavoučký výtvor.





Prosím seznamte se- to je PAN VÝVAR, nejvoňavější, nejdokonalejší a nejdůležitější muž v širokém okolí!





Vývar můžeme ještě svařit na menší hustší množství, takový jakoby koncentrát, dát do mrazáku a používat potom k vaření polévek a omáček
 

7 lidí ohodnotilo tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama